Kaukaski lula-kebab

Uwielbiam kuchnię arabską i kaukaską. Gdy lata temu często bywałem służbowo w Bydgoszczy, w porze obiadu przeważnie można mnie było spotkać w barze Sfinks, przemianowanym potem na Baalbek. Zwykle zjadałem szoarmę, szysztauk, czasem jakiś kebabik. Na przystawkę niewielką porcję japraka, a do tego solidna filiżanka herbaty po arabsku. Buźka się mi szeroko uśmiecha na samo wspomnienie tych delicji! Herbatę po arabsku łatwo zrobić sobie samemu w domu - to po prostu herbata parzona z niewielką ilością cynamonu. Japrak - czyli faszerowane ryżem z cebulą liście winogron w zalewie - jeśli się postarać można kupić, choć jest dość trudno dostępny w Polsce i niestety dość drogo kosztuje. A pyszny kebabik, czy inne bliskowschodnie danie, można sobie zrobić samemu. Ot np. kaukaski lula-kebab... Przepis na niego sam już nie wiem skąd mam. Smażymy go w naszym domu dość często i bardzo lubimy.

Składniki:
ok. 40 dkg mielonej wołowiny
ok. 30 dkg mielonej wieprzowiny (łopatka)
1 duża cebula
3 - 4 ząbki czosnku
2 łyżki tartej bułki
płaska łyżeczka bazylii
czubata łyżeczka mielonego kuminu
płaska łyżeczka mięty (ew. saszetka herbaty miętowej)
ok. pół łyżeczki soli
olej 

Wykonanie:
1. Zmielone mięso umieszczamy w misce. Cebulę bardzo drobno siekamy. Najlepiej to zrobić robotem kuchennym. Również czosnek drobniutko siekamy.
2. Cebulę i czosnek dodajemy do mięsa. Dodajemy wszystkie przyprawy i dokładnie mieszamy na jednolitą masę. Jeśli widzimy, że kawałki cebuli są wciąż zbyt duże, możemy całość (podzieloną na dwie części) rozdrobnić jeszcze w malakserze - może jest to zresztą dobre rozwiązanie, bowiem pomoże to w dokładnym połączeniu wszystkich składników.
3. Z gotowego mięsa formujemy niezbyt grube, za to dość długie wałeczki. Wstępnie możemy w rękach uformować lekko podłużne kotleciki, lecz ostateczną formę najłatwiej uzyskamy "wałkując" nimi po deseczce do krojenia. Następnie smażymy je na dość dużym ogniu, na silnie rozgrzanym tłuszczu - dbając o to, by były równomiernie zrumienione ze wszystkich stron.
4. Danie podajemy z ryżem (np. jak na zdjęciu powyżej, ugotowanym z łyżeczką curry) i surówką.

Jarmuż duszony ze śmietaną

Ostatnio pozyskałem kilka już dość starych książek kucharskich traktujących o warzywach. Pozwala to stopniowo wzbogacać nasz stół o nowe dodatki warzywne. Jeden z moich znajomych zdziwił się bardzo, gdy zobaczył ostatnio mnie, wracającego ze sklepu z imponującym "bukietem" ;) jarmużu w ręku. "Ja to w ogóle warzyw nie jadam, tylko samo mięcho - nawet ziemniaków nie lubię" - powiedział. Trzeba zacząć od tego, że to zdecydowanie niezdrowo... Nie potrafię sobie nawet wyobrazić jedzenia samego mięsa. Umiejętnie dobrane dodatki są ważne nie tylko dla naszego zdrowia, ale także wspaniale podkreślają smak potrawy.

Jarmuż jest niestety niedocenianą i pół zapomnianą odmianą kapusty. Jednak można go kupić w dobrych warzywniakach, a nawet w niektórych dużych "samach" spożywczych, szczególnie dbających o specjalny wybór na stoiskach warzywno - owocowych i stawiających na żywność ekologiczną. Znany był już w starożytności, w wciąż popularny w średniowieczu. Potem został stopniowo wyparty przez inne odmiany kapusty. Wydaje mi się, że już najwyższy czas, by wrócił na nasze stoły. Jarmuż jest bogaty w witaminy K i C, karoteny, wapń, żelazo...

Składniki:
ok. 1 kg jarmużu / 1 duży "bukiet"
1 - 2 cebule
200g śmietany
1 - 2 łyżek mąki
2 - 3 ząbków czosnku
pieprz
sól
olej

Wykonanie:

1. Jarmuż płuczemy, liście oddzielamy od głąba, a następnie pozbywamy się ogonków i grubych nerwów (możemy przez obdzieranie). Zalewamy wrzącą osoloną wodą i gotujemy. Po ugotowaniu odcedzamy, studzimy i siekamy.

2. Cebulę kroimy w drobną kostkę i szklimy na mocno rozgrzanym tłuszczu, nie rumieniąc. Dodajemy mąkę i zasmażamy. Czosnek siekamy drobniutko.
3. Po kilku chwilach dodajemy posiekany jarmuż. Dodajemy śmietanę i czosnek. Przyprawiamy solą (u mnie ok. pół łyżeczki) i pieprzem do smaku. Całość podduszamy 2 - 3 minuty.

Tak przyrządzony jarmuż jest doskonałym dodatkiem zwłaszcza do mięs, ale także np. do jajek sadzonych. Pod względem smakowym jest dla mnie czymś pomiędzy kapustą a szpinakiem. Już moja w tym głowa, by pyszny (!) jarmuż odtąd często gościł na naszym stole! :)

Pieczarki w sosie cytrynowo - śmietanowym

Jak już wspominałem, pieczarki w ostatnim czasie opanowały mój umysł i kuchnię. ;) Dziś także nie mogłem się uwolnić od myśli o nich. Zamarzyły mi się w wersji na lekko kwaśno. Wyobraźnia zaczęła pracować. Cytryna, kurkuma, pieprz... Cytryna, kurkuma, pieprz... Wyobrażałem sobie ten smak i marzenie robiło się coraz smakowitsze i smakowitsze. No więc nic innego nie pozostało, tylko sprawdzić, jak to wyjdzie w realu. :) I wyszło przepysznie! :)

Składniki:
25 dkg pieczarek
2 średnie cebule
1 - 2 łyżeczki kurkumy
1 płaska łyżeczka papryki słodkiej w proszku
ok. 1 łyżeczki pieprzu cytrynowego
sok z cytryny
100 - 200 g śmietany do zup i sosów 18%
sól
olej

Wykonanie:

1. Cebulę kroimy w drobną kostkę i szklimy ok. 3 minut na rozgrzanym oleju (ja użyłem ryżowego).

2. Pieczarki kroimy w półplasterki i wrzucamy na patelnię. Posypujemy obficie kurkumą i pieprzem cytrynowym. Dodajemy trochę czerwonej papryki w proszku (dla smaku i koloru) oraz szczyptę lub dwie (do smaku) soli. Całość skrapiamy świeżo wyciśniętym sokiem z cytryny i smażymy przez kilka minut, wszystkie składniki dokładnie mieszając. Możemy dodać niewielką ilość cukru, by złamać trochę kwaskowatość dania.

3. Na koniec dodajemy śmietanę. Ja tym razem użyłem 18% z Piątnicy, w dużej ilości, bo całe opakowanie (ale można do smaku). Możemy dodać trochę wody i trzymamy jeszcze chwilę na patelni, całość dokładnie mieszając.

Pieczarki z papryką

Ostatnimi czasy z nadzwyczajną regularnością miewam "smak" na pieczarki, zwłaszcza zaś w porze... kolacji. Moi najbliżsi, gdy widzą mnie z kolejną siateczką świeżutkich pieczarek, zaczynają się już śmiać. :) A co mi tam! Zwykłe pieczarki mogą sprawić prawdziwemu amatorowi wielką przyjemność. No i rzecz jasna można je zrobić na nieskończenie wiele (jak podejrzewam) sposobów. Któregoś z niedawnych wieczorów zacząłem fantazjować i... "podniecać się" (czy to już zboczenie? Ha ha ha) myślą o pieczarkach i papryce. Więc znów pojawiła się torebeczka ukochanych grzybków, wzbudzając wesołość domowników. :)

Składniki:
25 dkg pieczarek
pół papryki czerwonej lub żółtej
1 niewielka cebula
2 - 3 łyżeczki papryki słodkiej w proszku
ok, 1/3 łyżeczki papryki ostrej w proszku
100g gęstej śmietany
olej
pieprz
sól

Wykonanie:

1. Pieczarki kroimy na półplasterki (większe dzielimy na trzy - cztery części, zależnie od wielkości i dopiero kroimy na plasterki). 

2. Cebulę i paprykę kroimy w drobną kostkę. 

3. Na patelni rozgrzewamy olej i szklimy na nim cebulę. Po ok. 3 minutach do cebuli dodajemy paprykę. 

4. Po kilku kolejnych, gdy papryka puszcza soki, na patelnię wrzucamy pieczarki. Przyprawiamy solą, pieprzem i papryką w proszku. Następnie wszystko dokładnie mieszamy i smażymy. 

5. Pod koniec możemy podlać danie odrobiną wody i dokładamy śmietanę. Ponownie dokładnie wszystko mieszamy i dajemy daniu jeszcze 2 - 3 minuty na ogniu, aby grzyby "przeszły" śmietaną.

6. Całość doskonale smakuje z chlebem, młodymi ziemniakami, lub kaszą gryczaną.

Wieprzowina na ostro

Tak, wiem... "Wieprzowina jest niezdrowa!" - mówią mi często ludzie. Ale... cóż poradzić na to, jeśli się ją naprawdę lubi. To ważny, tradycyjny element zarówno naszej rodzimej kuchni, jak tez i kuchni chińskiej, którą bardzo cenię za jej prostotę i genialność smaków. Wieprzowina "po chińsku" na ostrro była jednym z pierwszych dań w stylu azjatyckim, jakie próbowałem zrobić. Jednak początkowo zupełnie mi się nie udawała, bo bardzo chciałem uzyskać zrumienione mięso, a ono zupełnie nie chciało się zrumienić, a gdy wreszcie się rumieniło, to... robiło się twarde. Danie zaczęło przyzwoicie wychodzić dopiero wówczas, gdy zupełnie odpuściłem sobie swą ambicję "należytego zrumienienia mięsa". Nie wychodzi mi rumiane - trudno! - ale za to delikatne i niezwykle smaczne, bardziej podduszone, niż usmażone.

Składniki:
Ok. 70 dkg chudej karkówki wieprzowej
2 - 3 łyżki ostrego sosu chili
2 spore cebule
olej ryżowy
czarny pieprz
sól
cebula dymka

Wykonanie:
1. Umyte i osuszone mięso kroimy w cienkie plasterki. Dodajemy sos sojowy. Całość dokładnie mieszamy i odstawiamy na kilkanaście minut w chłodne miejsce.
2. Cebulę kroimy na cienkie pióra, po czym wrzucamy na patelnię na silnie rozgrzany tłuszcz. Smażymy ją przez ok. 3 minuty - aż do lekkiego zeszklenia. Dodajemy pół szklanki wody i solidną szczyptę soli i dusimy aż do odparowania płynu, często i dokładnie mieszając.
3. Dodajemy mięso wraz z sosem sojowym, a także sos chili (ja najlepszy efekt osiągnąłem używając ok. 2 łyżek pikantnego sosu chili Winiary oraz ok pół łyżki pikantnego sosu chili Vifon). Smażymy ok. 6 - 7 minut, co chwilę całość bardzo dokładnie mieszając. Ja przez pierwsze 3 - 4 minut smażyłem pod przykryciem.
4. Danie podajemy z ryżem lub chińskim makaronem. Mięso już po nałożeniu na talerz posypujemy posiekaną dymką.

Kotleciki chrzanowe z białej kiełbasy

To kolejny mój "wynalazek kulinarny" - wytwór całkowicie, od początku do końca, mojej fantazji. Bardzo lubię białą kiełbasę. Mamy to szczęście, że mamy łatwy dostęp do naprawdę dobrych produktów, od lokalnych producentów, dla których JAKOŚĆ wciąż ma znaczenie. Początkowo, gdy rzuciłem pomysł kotlecików z białej kiełbasy, moi najbliżsi myśleli, że zwariowałem. A to naprawdę miła odmiana i w dodatku bardzo szybkie danie, bo mięso jest w zasadzie gotowe, dobrze doprawione i tylko pozostaje puścić wodze fantazji w kwestii dodatków. Pół godziny i smaczny obiad gotowy, co w naszych szalonych czasach wcale nie jest bez znaczenia.

Składniki:
ok. 60 - 70 dkg surowej białej kiełbasy
4 - 5 "kopiastych" łyżeczek chrzanu
bułka tarta
olej

Wykonanie:

Kiełbaski wyciskamy z flaka do miski. Dodajemy chrzan (mniej więcej jedną solidną łyżeczkę na każdą zużytą do przygotowania dania kiełbaskę) i bułkę tartą. Ilość tej ostatniej zależna jest od konsystencji mięsa - dodajemy jej tyle, aż uzyskamy lekko zwartą i w miarę kleistą konsystencję. Z mięsa formujemy spore kulki, które kładziemy na rozgrzany tłuszcz i rozpłaszczamy. Z jednej kiełbasy uzyskujemy mniej więcej jeden kotlecik. Smażymy obustronnie na brąz. Podajemy z ziemniakami i surówką.

Surówka z białej kapusty z papryką

Zdobyłem ostatnio kilka ciekawych starych książek kucharskich a w nich "sporo" (delikatnie rzecz ujmując - hi hi hi) ciekawych przepisów na dania warzywne i surówki. Jednym słowem PYSZNĄ ZIELENINKĘ, którą tak bardzo lubię. Bardzo wątpię, by kiedykolwiek mi się udało je wszystkie wypróbować, bo jest ich tak z... 1800! Jednak te najciekawsze pragnę stopniowo powynajdywać, przetestować i nimi się podzielić. Na początek cosik z białej kapusty i czerwonej papryki.

Składniki:
40 dkg białej kapusty
1 czerwona papryka
1 duża cebula
pęczek natki pietruszki
2 łyżki oleju
2 łyżeczki musztardy
pieprz
sól
cukier

Wykonanie:

1. Z kapusty usuwamy - jeśli to konieczne - zewnętrzne liście oraz wycinamy głąb. Możemy też pozbyć się grubych nerwów, ale nie uważam tego za bezwzględnie konieczne (bardzo je lubię) - zwłaszcza, jeśli surówki nie przygotowujemy ręcznie. Szatkujemy, po czym solimy, dbając o to, by dobrze zmieszać wszystko - tak by sól rozeszła się w miarę równomiernie. Odstawiamy na ok. 20 minut.
2. Paprykę myjemy, wycinamy gniazdo nasienne i kroimy na cienkie paski (ja poszatkowałem ją po prostu w malakserze tak, jak kapustę). Cebulę kroimy w drobną kostkę. Siekamy natkę pietruszki (nie musi być bardzo drobno). Wszystkie warzywa dodajemy do kapusty.

3. W miseczce dokładnie mieszamy musztardę z olejem po czym dodajemy ją do surówki. Surówkę doprawiamy finalnie pieprzem, solą (jeśli jeszcze trzeba) i cukrem. Całość bardzo dokładnie (!) mieszamy i odstawiamy na ok. 15 - 20 minut, aby wszystkie składniki się "przegryzły".

Surówka smakowała wprost znakomicie! A pewnie - jak wiele innych - najlepsza jest na drugi dzień. Myślę, że nie "od rzeczy" będzie dodać do niej także z pół żółtej papryki, dzięki czemu będzie jeszcze bardziej kolorowa, a także pojawi się kolejna "nuta smakowa".

Pieczarki w cieście

Danie to poznałem jakieś trzy, a może cztery lata temu. Serwowali je w jednym z popularnych lokalnych pubów, gdzie siedliśmy sobie ze starym przyjacielem i pewnym mądrym profesorem z Ukrainy, by sobie pogwarzyć. Gdy zobaczyłem w jadłospisie pieczarki w cieście, wiedziałem, że po prostu muszę... MUSZĘ! ich spróbować, jako wielki miłośnik pieczarek. I była to naprawdę znakomita decyzja. Moje kubeczki smakowe oszalały ze szczęścia! Niestety jakiś czas później pieczarki zniknęły z menu i... zrobiło się smutno. Ale... metodą prób i błędów udało mi się osiągnąć bardzo zbliżony efekt smakowy.

Składniki:

Ok. 30 dkg pieczarek

Ok. 2,5 szklanki mąki

1,5 szklanki mleka
1,5 szklanki wody

0,5 płaskiej łyżeczki soli

2 łyżeczki papryki słodkiej

0,5 - 1 łyżeczki papryki ostrej

olej

pieprz

sól

Wykonanie:

Ciasto przygotowujemy podobne, jak na naleśniki. Ubijmy jajka z solą. Dodajemy mąkę, mleko i wodę, a także przyprawy i wszystko dokładnie mieszamy. Powinno być nieco bardziej gęste niż typowe ciasto naleśnikowe - stąd trzeba dodać o ok. 0,5 szklanki mąki więcej - choć najważniejsze jest oczywiście wyczucie. Chodzi o to, by ciasto jak najlepiej oblepiło grzyby. Pieczarki zanurzamy w całości, dbając o to, by ciasto pokryło je dokładnie i dość grubą warstwą. Następnie smażymy je na patelni na głębokim tłuszczu (lub we frytkownicy) przez kilka minut, aż osiągną piękny, złocisty kolor. Następnie odsączamy je z nadmiaru tłuszczu na papierowym ręczniku i... gotowe!

Schab w sosie paprykowym

Schabowe to można powiedzieć nasze "narodowe danie" - choć znane także dobrze po sąsiedzku. Nie jestem wyjątkiem i muszę przyznać, że bardo lubię schab w różnych konfiguracjach - niekoniecznie tylko z kapustą i ziemniakami. Ok, ok - na zdjęciu poniżej jest młoda kapusta gotowana w ćwiartkach i z podsmażoną bułką tartą, a także ziemniaki, ale schabik już mniej typowy. Oparłem się na przepisie udostępnionym przez firmę Knorr, ale trochę od niego odszedłem - po części z powodu takiej ochoty, a po części z konieczności. Otóż nie udało się kupić jednego z oryginalnych składników, więc trzeba było kapkę pomyśleć i zrobić pewną podmianę - i wszystko się pięknie udało! :)

Składniki:
Ok. 60 dkg schabu

1 niewielka papryka czerwona

1 niewielka papryka żółta

ok 1 łyżki przyprawy do mięs Knorr ("czerwony Delikat")

2 szt. Bulionetka Domowa Pieczeniowa Knorr

3 - 4 ząbków czosnku

1 spora cebula

100 - 200 g gęstej śmietany

papryka słodkiej w proszku

papryka ostrej w proszku

1 - 1,5 szklanki wody

pieprz
sól
oliwa

Wykonanie:

1. Mięso kroimy w ok. centymetrowej grubości plastry i rozbijamy delikatnie - nie tak, jak na klasyczne kotlety - z obu stron. Posypujemy przyprawą do mięs i odstawiamy.

2. Paprykę i cebulę kroimy w kostkę i podsmażamy na rozgrzanej oliwie ok. 5 minut. Mniej więcej minutę przed końcem obsmażania dodajemy posiekany czosnek i wszystko mieszamy.

3. Podsmażona paprykę z cebulą podlewamy wodą, dodajemy śmietanę (ilość śmietany zależna od gustu - ja lubię mocno śmietanowe). Przyprawiamy płaską łyżeczką papryki słodkiej i szczyptą lub dwoma ostrej. Dodajemy bulionetki. Możemy dodać - według uznania i do smaku - pieprz i sól. Wszystko dokładnie mieszamy i dusimy razem przez ok. 10 minut. następnie miksujemy.

4. W tym czasie obsmażamy mięso z obu stron na złoty kolor. Ważne, żeby nie smażyć zbyt długo, aby nie stwardniało. Zalewamy zmkisowanym sosem i możemy jeszcze potrzymać na gazie 1 - 2 minut.
5. Podajemy z ryżem lub ziemniakami. Do dania idealnie pasuje młoda gotowana kapusta.

Sałatka ogórkowa "Pan Kazio"

Przez wiele lat - chyba z 20 - każde nasze wakacje spędzaliśmy na Półwyspie Helskim. Przez tyle lat zżyliśmy się bardzo z ludźmi. Jednym z nich był - nieżyjący już niestety - p. Kaziu, właściciel niewielkiej smażalni ryb. Byliśmy w jego barze bardzo częstymi gośćmi, bo rybki przyrządzano tam zawsze wyśmienite - kto wie, czy nie najlepsze na całym Helu. Do tego podawano zawsze wyśmienitą ni to sałatkę, ni to sos, z ogórkami i koperkiem. Zawsze... ZAWSZE! dopominałem się, bym dostawał więcej - i nigdy nie odmawiano, a z czasem obsługa nauczyła się, że jeśli przychodzę, to od razu jasne, że sałatki musi być 4 - 5 razy tyle, co dla innych. Pewnego roku nie wytrzymałem i zapytałem p. Kazia, jak tą sałatkę przyrządzić. Przepis okazał się nadzwyczaj prosty.

Skład:
3 - 4 ogórki małosolne lub kiszone
1 lekko "kopiasta" łyżka majonezu
1 "kopiasta" łyżka jogurtu typu greckiego
ok. 1 łyżki posiekanego drobno koperku
pieprz
sól


Wykonanie:
Ogórek kroimy w kostkę. Oryginalnie były podane małosolne, ale nie zawsze udawało mi się je dostać w sklepie, więc zastępowałem kiszonymi, a potem tak się do tej zmiany przyzwyczaiłem, że już tak zostało - tak i tak jest pysznie! Dodajemy majonez (oryginalnie używano "Winiary", mi jednak bardziej odpowiada "Hellmans Babuni") i gęsty jogurt. Dodajemy koperek, pieprz, sól i bardzo dokładnie wszystko mieszamy. Jeśli całość robi się bardzo gęsta, możemy podlać odrobiną kwasu od ogórków - sałatka powinna być lekko "lejąca się".