Mięsiwo z cebulą i kaffirem

Żyjemy w czasach, gdy jesteśmy wciąż zabiegani i bardzo zapracowani. Tak często w naszej dobie brakuje nawet nie „dwudziestej piątej godziny”, o której czasem w żartach mówimy, lecz kilku więcej godzin. Często też jemy w biegu i to, co akurat da się szybko chwycić w rękę. Czasem bywa i tak, że nic nas nie goni, ale zwyczajnie nie mamy ochoty stać nad garami. Dziś propozycja dla tych, którzy muszą zjeść coś ciepłego na szybko i dla tych, którzy pragną „zrobić sobie wolne”.

Generalnie tzw. „konserwy” nie są – delikatnie mówiąc – kulinarną rewelacją. Są natomiast wygodne i można łatwo przyrządzić z nich szybkie i sycące dania. Osobiście sporadycznie korzystam z mięsiw w słoikach, tworząca na ich bazie różne warianty smakowe. Wachlarz wariantów smakowych jest praktycznie nieograniczony. Tym razem wypróbowałem egzotyczną przyprawę, jaką jest kaffir – są to liście azjatyckiego krzewu papeda. Z racji tego, że należy on do rodzaju cytrusów i przypomina limonkę, przyprawa bywa określana mianem „liści limonki”.

Składniki:600g (2 słoiki) mięsa wieprzowego
1 średnia cebula
1 – 2 ząbki czosnku
5 – 6 listków kaffiru
Ok. 200g śmietany 18 – 22%
Masło klarowane
Pieprz i sól

Wykonanie:

W garnku o grubym dnie roztapiamy ok. Łyżki masła. Czosnek drobno siekamy a cebulę kroimy w pióra. Gdy tłuszcz jest odpowiednio gorący wrzucamy cebulę i szklimy. Po chwili dodajemy czosnek. Po ok. Minucie do garnka wrzucamy mięso. Ważne jest, by w konserwie było sporo „galaretki”. Wypłukujemy ją i wlewamy do garnka. Mięso rozdrabniamy. Dodajemy liście kaffiru. Całość mieszamy i gotujemy ok. 5 - 8 minut. Następnie dodajemy śmietanę i trzymamy na ogniu jeszcze 2 – 3 minut, dokładnie całość mieszając. Doprawiamy finalnie solą i pieprzem.
Danie możemy podać z ulubioną kaszą, ryżem, makaronem lub po prostu z chlebem. Spożycie kaffiru niesie ze sobą jednak pewne ryzyko: kto go próbuje, zwykle zaczyna go odtąd często używać i eksperymentować z różnymi potrawami. Do tak przygotowanego dania można zresztą podać herbatkę z... kaffiru, gdyż także napar z liści przyjemnie smakuje. 

Chałwowiec

Dziś propozycja dla osób lubiących słodkości i... nie liczących skrupulatnie kalorii. Nade wszystko zaś coś „akuratnego” dla smakoszy, dla których niewiele jest większych rarytasów niż chałwa. Do tych i ja się zaliczam...

Chałwa jest smakołykiem pochodzenia bliskowschodniego. Spośród słodyczy jest jednym z najzdrowszych produktów. Chociaż jest produktem wysokotłuszczowym, to jednak zawiera głównie kwasy tłuszczowe jednonienasycone i wielonienasycone, które są korzystne dla naszego zdrowia. Ponadto jest bogatym źródłem fosforu, magnezu, żelaza, witamin z grupy B oraz A i E, kwasu linolowego, przeciwutleniaczy. Wspomaga więc nasze serce i cały układ krążenia oraz przeciwdziała rakowi. Jest jednak bardzo kaloryczna – w 100g chałwy jest ponad 500 kcal.

Pierwsi zasmakowali w niej Persowie – właśnie Iran jest wskazywany jako miejsce pochodzenia tego rodzaju słodkości. Delektowano się nią już w starożytnym Babilonie! Nam jednak kojarzy się raczej z Turcją, Izraelem czy Grecją. Doskonałą chałwę produkuje się także na Ukrainie. Jednak i u nas są renomowani wytwórcy, których produkty nie odbiegają jakościowo od tych z Bliskiego Wschodu. Niestety różnorodność produktów na naszym rynku krajowym jest dramatycznie ograniczona. Dostępna jest w zasadzie jedynie chałwa sezamowa, w formie sprasowanych batoników, bez dodatków i w zaledwie kilku odmianach smakowych. Trzeba przyznać, że pod tym względem nawet sąsiedzi z Ukrainy mają znacznie lepiej. Oby i u nas się coś w tej ofercie poprawiło.

Jednakże do wykonania tego deseru w zupełności wystarczy najzwyklejsza chałwa sezamowa, jaką możemy nabyć w każdym sklepie za kilka złotych. Moja ulubiona jest... Nie mogę tutaj tego zdradzić, lecz kupuję ją zwykle w popularnych sieciowych dyskontach. Staram się czynić to niezbyt często. Ale przejdźmy wreszcie do przepisu.

Składniki:

600 g herbatników maślanych typu „petite buerre” (tzw. „ptibery”)

400 g chałwy waniliowej

1 słoik dżemu ok. 400g

1 litr mleka

3 łyżki mąki pszennej (np. „tortowej”)

3 łyżki mąki / skrobi ziemniaczanej

½ szklanki cukru

2 żółtka

200 g masła

Wykonanie:

1. Odlewamy 1 i ½ szklanki mleka. Dodajemy mąkę pszenną i ziemniaczaną, cukier i żółtka. Dokładnie mieszamy, aż znikną grudki. Możemy to robić np. Trzepaczką.
2. Resztę mleka zagotowujemy, a następnie stopniowo wlewamy przygotowaną mieszankę, ciągle mieszając płyn. Gotujemy, aż budyń zgęstnieje i jeszcze około 2 minuty. Ważne jest, by ciągle mieszać, nie dopuszczając do przypalenia.
3. Po ugotowaniu budyń odstawiamy w chłodne miejsce. Aby się na nim nie wytworzył kożuch, możemy miskę lub garnek nakryć folią kuchenną, oblepiając ją dokładnie brzegi naczynia.
4. Masło wyjmujemy zawczasu z lodówki – nawet 2 – 3 godziny wcześniej – aby było miękkie. Ubijamy je kilka minut, aż się „napuszy”. Bez problemu można to zrobić widelcem czy sztywną trzepaczką.
5. Przekładamy masło do dużej miski, a następnie dodajemy stopniowo budyń, całość dokładnie mieszając.
6. Dodajemy pokruszoną chałwę. Możemy dodać też np. ajerkoniak lub amaretto (3 – 4 łyżki). Całość miksujemy.
7. Formę o wielkości ok. 20 x 30 cm wykładamy papierem do pieczenia.
8. Układamy na przemian warstwę herbatników i masy chałwowej. W sumie uzyskujemy po cztery warstwy herbatników i masy. Po 2 warstwie herbatników układamy najpierw warstwę dżemu a dopiero na nim masę chałwową.
9. Wierzch ciasta posypujemy pokruszoną chałwą. Możemy też dodać np. grubo startą czekoladę, rodzynki, migdały czy też żurawinę.
10. Odstawiamy do lodówki na noc.

Słodko - wytrawna zupa z czarnego bzu i jabłek

Odliczamy ostatnie dni lata... Powiało już jesienią i zadeszczyło się... Dopadła mnie trochę nostalgia i dziś pobrzmiewają u mnie piosenki: "Późną nocą, jesieni już blisko" (Antonina Krzysztoń), czy też "Przechyla się ku jesieni ziemia" (Stare Dobre Małżeństwo) i właściwie mógłbym do tego puścić jeszcze "Czarną sukę" (też SDM)... A na kolację z przyjaciółmi dzisiaj zupa z owocami późnego lata. Nie było łatwo znaleźć, ale w końcu znalazł się czarny bez i... udało się zaskoczyć. :)

Przepis ten - a raczej jego podstawę - znalazłem już dawno i... nieco zmodyfikowałem, nadając jej bardziej wyrazistego, wytrawnego smaku. Słodki czarny bez, kwaskowate jabłko i czerwone wytrawne wino - wciąż jest w tym lato, a jednak już bardzo "jesieni już blisko". ;) Jak chodzi o jabłka, to do dań cenię sobie szarą renetę i antonówkę. Niestety, w sklepach zwykle "jabłko to jabłko", jakby różne odmiany nie istniały i teraz też miałem problem - sprzedawczyni nawet nie potrafiła mi za bardzo powiedzieć jaka to odmiana. W końcu wziąłem po prostu te mniej rumiane, mniej dojrzałe, "na oko" jak najmniej słodkie. Jakoś "uszło"... :)

Składniki:
Ok. 30 - 50 dkg owoców czarnego bzu
10 dkg cukru
1 opakowanie cukru waniliowego
2 kwaśne jabłka
200 ml czerwonego wina wytrawnego
szczypta soli

Wykonanie:
1. Obieramy kiście z jagód. Można to zrobić widelcem, ale łatwo robi się to także palcami - pozwala to m.in. lepiej zadbać o to, by danie było wegetariańskie. ;) Następnie dokładnie je płuczemy.
2. Jagody zalewamy ok. 1 litrem wody, Dodajemy cukier, sól (mniej więcej 1/4 łyżeczki) i cukier waniliowy. Gotujemy ok. 10 minut od zagotowania się wody.
3. Jabłka obieramy, usuwamy z nich gniazda nasienne i dzielimy na niezbyt duże cząstki. Dodajemy do zupy.
4. Do wywaru dolewamy wino i gotujemy ok. 15 - 20 minut.
5. Opcjonalnie możemy dodać makaron bądź ryż, by zupa była bardziej syta.

Zupa jest bardzo smaczna i aromatyczna. W ogóle kocham czarny bez - jego smak i zapach. W tym roku zatrzymuję lato na dłużej - w piwnicy są już zaprawy z tymi wspaniałymi owocami, a część "śpi" także głęboko zamrożona, czekając aż zatęsknię za latem.

Zupa piwna ze śmietaną i twarogiem

Kuchnia polska... zaskakuje. :) Ostatnio w moje ręce wpadła ciekawa książka - "W staropolskiej kuchni i przy polskim stole". Firmowana jest dwoma nazwiskami: Maria Lemnis i Henryk Vitry, pod którymi ukrywa się... jeden autor - Tadeusz Żakiej. W dodatku... muzykolog! Ha, ha, ha! Przyznam, że było to dla mnie ogromnym zaskoczeniem. W książce tej znajduję wiele ciekawych wiadomości o tradycjach i historii związanej z kuchnią staropolską. No i oczywiście nieco przepisów. Nieco - nie jest to bowiem typowa książka kucharska.

Zainteresowały mnie zupy piwne - jako, że piwo bardzo lubię. To, co zwróciło moją uwagę, to intrygujący zestaw składników, "egzotyczny" mix smaków. Postanowiłem zaryzykować: Autor pisze: "ta zupa pojawiła się na polskich stołach śniadaniowych, zanim nie ustąpiła miejsca kawie".

Składniki:
3/4 litra jasnego piwa
1/4 litra ukwaszonej śmietany 18%
3 żółtka
80 - 100 g cukru
ok. 150 g twarogu "słodkiego"

Wykonanie:
1. W garnku zagotowujemy piwo.
2. Hartujemy śmietanę - niezbyt kwaśną - kilkoma łyżkami gorącego piwa. Dokładnie mieszamy - tak, aby nie było grudek. Następnie dodajemy ją do piwa.
3. Oddzielone od białek żółtka ucieramy z cukrem "na puch". Jeśli masa jest zbyt gęsta, możemy dodać odrobinę letniej wody. Tak przygowaną masę dodajemy do zupy i dokładnie mieszamy.
4. Ser rozdrabniamy i dodajemy po troszę do gorącej zupy już po nalaniu na talerze (bądź do "kokilek").

Jak widać przepis jest bardzo prosty. No a zupa... bardzo zaskakująca smakiem.

Zupa z czarnego bzu ze śmietaną

Jestem wielbicielem czarnego bzu. Jest on dostępny w sklepach zasadniczo jedynie w formie soków i rzadko jest wykorzystywany w kuchni. Gdy zacząłem gromadzić książki o ziołach i owocach dziko rosnących, w mojej kuchni zjawił się czarny bez. Mam to szczęście, że blisko mojego domu rośnie dosyć obficie. Od tego czasu też późnym latem, gdy gałązki uginają się pod kiściami czarnych owoców, robię spory zapas na pozostałe miesiące. Na szczęście czarny bez doskonale znosi mrożenie i można go przetrzymać w domu bez problemu. Dzięki temu nawet wiosną można się cieszyć jego walorami.

Składniki:
ok. 200 - 250 g owoców czarnego bzu (po oskubaniu)
100 g cukru
1 opakowanie cukru waniliowego
2 jabłka - najlepiej kwaśne
1 łyżka mąki ziemniaczanej
bita śmietana
sól

Wykonanie:
1. Owoce po oskubaniu należy przemyć wodą.

2. Zagotowujemy 1 litr wody, dodając cukier oraz cukier waniliowy. Zalecam cukier z naturalną wanilią nie zaś wanilinowy. Chociaż jest droższy, jest bowiem zdrowszy (wanilina jest wytwarzana syntetycznie) i ma zdecydowanie więcej smaku. O tym, dlaczego warto zwracać uwagę na tak "drobną" różnicę w postaci jednej literki "n" w środku wyrazu, można przeczytać np. tutaj.

3. Do gotującej się wody dodajemy owoce czarnego bzu i gotujemy ok. 10 - 12 minut. Po tym czasie owoce odławiamy i dokładnie przecieramy przez sitko, by się pozbyć pestek. Można też płyn zmiksować.

4. Jabłka obieramy, wycinamy gniazda nasienne i kroimy na cząstki - 8 lub 12 "półksiężyców". Do celów kulinarnych doskonale nadaje się np. odmiana szara reneta. Dodajemy je do gotującego się wywaru.

5. Mąkę ziemniaczaną rozrabiamy w odrobinie chłodnej wody i dodajemy do zupy, aby ją nieco zagęścić. Możemy użyć także nieco więcej mąki.
6. Doprawiamy do smaku odrobiną soli i - jeśli trzeba - także cukrem.
7. Podajemy z bitą śmietaną.

Zupa jest doskonała tak na ciepło, jak i w formie chłodnika. Możemy ją przyrządzić wcześniej i na kilka godzin odstawić do lodówki - a w ciepłe dni będzie dwakroć większa przyjemność ze spożycia. 

Kiełbasa biała w sosie polskim

Chociaż smakuję chętnie dań z całego świata, to jednak bardzo sobie cenię tradycyjną, polską kuchnię. Tą polską kuchnię trudno sobie mi wyobrazić bez np. białej kiełbasy. A do tego np. piwo - i to niekoniecznie w kuflu obok talerza! Sięgnąłem ostatnio po jeden z takich tradfycyjnych, staropolskich przepisów.

Składniki:
Ok. 80 dkg kiełbasy białej surowej
0,5 l jasnego piwa
1/2 szklanki wody
2 średnie cebule
1 łyżka cukru
1 łyżka mąki
masło klarowane
sól

Wykonanie:

1. Kiełbasę wkładamy do rondla, zalewamy piwem i wodą. Dodajemy pokrojoną cebulę. Gotujemy ok. 20 minut. Następnie usuwamy z powierzchni szumowiny i kiełbasę wyjmujemy.

2. Przygotowujemy zasmażkę. Mąkę smażymy na maśle aż się zezłoci - cały czas mieszając i pilnując, by się nie przypaliła. Rozprowadzamy ją w wywarze spod kiełbasy.

3. Z cukru przygotowujemy karmel. Cukier wsypujemy do rondelka, lub na niewielką patelnię. Smażymy go - ciągle mieszając i pilnując, by się nam nie przypalił - na ciemnozłoty kolor. Gdy jest gotowy, dodajemy go do sosu.

4. Całość możemy zmiksować. Sos zagotowujemy i przyprawiamy solą do smaku. 

Sam sos smakuje... Hmmm... dziwnie. Naprawdę dziwnie. Jednak w połączeniu z dobrą kiełbasą smakuje doprawdy wybornie!

Kurczak w sosie mango - miodowym

Długi czas brakowało mi weny do gotowania i kuchennych eksperymentów. Ale to chyba wraca... :) Ostatnio byłem w sklepie i zastanawiałem się, co by tu upichcić. Znudził mi się "standardowy zestaw dań". W oczy rzucił mi się piękny, dojrzały owoc mango a fantazja podsunęła mi myśl, że znakomicie by smakował kurczak z tym owocem i miodem. Tak więc owoc szybko znalazł się w koszyku, gdzie wkrótce dołaczył do niego także filet z piersi kurczaka. Miód...

Miód to osobny temat. Nie zawsze w dużym sklepie łatwo o dobry miód. Zwykle są to różne mieszanki - ciut lepsze lub ciut gorsze - różnych miodów. W dodatku na ogół "skremowane" - płynne, w wyniku obróbki cieplnej. Swego czasu niejedną godzinę o miodach przegadałem ze świetnym bartnikiem z Pałuk, od którego zawsze kupowałem sporo miodu - i on mnie nauczył kilku rzeczy o miodzie. Dobry miód to taki, który pochodzi z konkretnego źródła, z konkretnej pasieki - nie zaś "mieszanki". Dobry miód to taki, który jest skrystalizowany bądź też krystalizuje. Dobry miód nie zachowuje płynności. "Skremowany" produkt ze sklepowych półek, to miód, który został pozbawiony swych dobroczynnych dla naszego zdrowia właściwości. Dlatego też błędem jest słodzenie miodem gorącej herbaty. Miodowe mieszanki i "skremowane" miody kuszą niską ceną. Ale jeśli chcemy naprawdę dobry miód, to warto wydać więcej...

Mamy to szczęście, że u nas w sklepach można dobre miody kupić, bo na ich półkach są produkty także od lokalnych pszczelarzy... No i właśnie: warto kupować lokalne produkty! Wspiera się w ten sposób lokalnych wytwórców, rozwijając też region. Są to produkty świeże i zwykle dobrej jakości.

Składniki:
1 podwójny filet z piersi kurczaka
1 duże mango
4 łyżki miodu
250 ml śmietany słodkiej 30%
masło klarowane
curry

Przygotowanie:
1. Filet z kurczaka płuczemy i osuszamy a następnie kroimy na plastry grubości ok. 0,5 cm. Obficie posypujemy curry i obsmażamy na złoty kolor na maśle. Możemy to uczynić na patelni lub od razu w rondlu o grubym dnie.
2. Mango obieramy ze skórki, oddzielamy od pestki i rozdrabniamy.
3. Miód rozpuszczamy w niewielkiej ilości ciepłej (nie gorącej!) wody.
4. Masę owocową przekładamy do wysokiego naczynia. Dodajemy miód i śmietankę. Dokładnie miksujemy.
5. Mięso zalewamy sosem i dusimy w rondlu ok. 15 - 20 minut.

Danie podajemy z ryżem. Jest ono proste i smakowite. Daje też wiele możliwości modyfikacji. Mi akurat bardzo zasmakował ten zestaw smaków. :)