Kurczak z czarnym bzem i miodem

Zbliża się zima a tymczasem ja... zatęskniłem do lata! Co prawda o kąpieli w ulubionym jeziorze można tylko pomarzyć, ale za to mam pełno czarnego bzu, nazrywanego latem nad jego brzegami i zamrożonego. Smakowite wspomnienie lata! Czarny bez jest bardzo uniwersalnym owocem i doskonale komponuje się np. z drobiem, co już wielokrotnie sprawdziłem. Tym razem postanowiłem przyrządzić  danie o charakterze ziołowo - słodkim. A żeby słodkości było więcej, dodałem miodu.

Składniki (na 1 porcję):

Duży filet z piersi kurczaka

1,5 - 2 łyżek czarnego bzu

1 łyżka miodu

przyprawa "kurczak staropolski" firmy Prymat

Wykonanie:
1. Filet rozkrawamy tworząc "kopertę". Dlatego ważne jest, aby filet był dosyć duży.

2. Od zewnątrz posypujemy mięso przyprawą.

3. Do wewnątrz wlewamy płynny miód. 

4. Wsypujemy czarny bez, upychając go łyżką, tak, aby jak najlepiej wypełnił przestrzeń. Możemy na wierzch nalać jeszcze trochę miodu.

5. Mięso spinamy szpikulcami.

6. Umieszczamy w naczyniu, którego dno skrapiamy oliwą. Niewielką ilością oliwy polewamy także mięso.

7. Pieczemy ok. godziny w piekarniku rozgrzanym do 200 stopni (grzanie góra - dół), po ok. 20 minutach skręcamy temperaturę do 175 stopni.

Przygotowując danie miałem drobną "przygodę". Filety, które zdawały się być duże były - i owszem - duże, ale miały ogromne polędwiczki, a same były... ekhemmm... Po chwili "czarnej rozpaczy" znalazłem jednak rozwiązanie. Polędwiczki były tak duże i tak dobrze związane z resztą mięsa, że udało się rozciąć je tak, że pozostały przy filetach a kopertki udało się zrobić przez nie. Przez to nie udało się dokładnie rozciąć filetów na pół, no ale... :)

Słodko - wytrawna zupa z czarnego bzu i jabłek

Odliczamy ostatnie dni lata... Powiało już jesienią i zadeszczyło się... Dopadła mnie trochę nostalgia i dziś pobrzmiewają u mnie piosenki: "Późną nocą, jesieni już blisko" (Antonina Krzysztoń), czy też "Przechyla się ku jesieni ziemia" (Stare Dobre Małżeństwo) i właściwie mógłbym do tego puścić jeszcze "Czarną sukę" (też SDM)... A na kolację z przyjaciółmi dzisiaj zupa z owocami późnego lata. Nie było łatwo znaleźć, ale w końcu znalazł się czarny bez i... udało się zaskoczyć. :)

Przepis ten - a raczej jego podstawę - znalazłem już dawno i... nieco zmodyfikowałem, nadając jej bardziej wyrazistego, wytrawnego smaku. Słodki czarny bez, kwaskowate jabłko i czerwone wytrawne wino - wciąż jest w tym lato, a jednak już bardzo "jesieni już blisko". ;) Jak chodzi o jabłka, to do dań cenię sobie szarą renetę i antonówkę. Niestety, w sklepach zwykle "jabłko to jabłko", jakby różne odmiany nie istniały i teraz też miałem problem - sprzedawczyni nawet nie potrafiła mi za bardzo powiedzieć jaka to odmiana. W końcu wziąłem po prostu te mniej rumiane, mniej dojrzałe, "na oko" jak najmniej słodkie. Jakoś "uszło"... :)

Składniki:
Ok. 30 - 50 dkg owoców czarnego bzu
10 dkg cukru
1 opakowanie cukru waniliowego
2 kwaśne jabłka
200 ml czerwonego wina wytrawnego
szczypta soli

Wykonanie:
1. Obieramy kiście z jagód. Można to zrobić widelcem, ale łatwo robi się to także palcami - pozwala to m.in. lepiej zadbać o to, by danie było wegetariańskie. ;) Następnie dokładnie je płuczemy.
2. Jagody zalewamy ok. 1 litrem wody, Dodajemy cukier, sól (mniej więcej 1/4 łyżeczki) i cukier waniliowy. Gotujemy ok. 10 minut od zagotowania się wody.
3. Jabłka obieramy, usuwamy z nich gniazda nasienne i dzielimy na niezbyt duże cząstki. Dodajemy do zupy.
4. Do wywaru dolewamy wino i gotujemy ok. 15 - 20 minut.
5. Opcjonalnie możemy dodać makaron bądź ryż, by zupa była bardziej syta.

Zupa jest bardzo smaczna i aromatyczna. W ogóle kocham czarny bez - jego smak i zapach. W tym roku zatrzymuję lato na dłużej - w piwnicy są już zaprawy z tymi wspaniałymi owocami, a część "śpi" także głęboko zamrożona, czekając aż zatęsknię za latem.

Zupa z czarnego bzu ze śmietaną

Jestem wielbicielem czarnego bzu. Jest on dostępny w sklepach zasadniczo jedynie w formie soków i rzadko jest wykorzystywany w kuchni. Gdy zacząłem gromadzić książki o ziołach i owocach dziko rosnących, w mojej kuchni zjawił się czarny bez. Mam to szczęście, że blisko mojego domu rośnie dosyć obficie. Od tego czasu też późnym latem, gdy gałązki uginają się pod kiściami czarnych owoców, robię spory zapas na pozostałe miesiące. Na szczęście czarny bez doskonale znosi mrożenie i można go przetrzymać w domu bez problemu. Dzięki temu nawet wiosną można się cieszyć jego walorami.

Składniki:
ok. 200 - 250 g owoców czarnego bzu (po oskubaniu)
100 g cukru
1 opakowanie cukru waniliowego
2 jabłka - najlepiej kwaśne
1 łyżka mąki ziemniaczanej
bita śmietana
sól

Wykonanie:
1. Owoce po oskubaniu należy przemyć wodą.

2. Zagotowujemy 1 litr wody, dodając cukier oraz cukier waniliowy. Zalecam cukier z naturalną wanilią nie zaś wanilinowy. Chociaż jest droższy, jest bowiem zdrowszy (wanilina jest wytwarzana syntetycznie) i ma zdecydowanie więcej smaku. O tym, dlaczego warto zwracać uwagę na tak "drobną" różnicę w postaci jednej literki "n" w środku wyrazu, można przeczytać np. tutaj.

3. Do gotującej się wody dodajemy owoce czarnego bzu i gotujemy ok. 10 - 12 minut. Po tym czasie owoce odławiamy i dokładnie przecieramy przez sitko, by się pozbyć pestek. Można też płyn zmiksować.

4. Jabłka obieramy, wycinamy gniazda nasienne i kroimy na cząstki - 8 lub 12 "półksiężyców". Do celów kulinarnych doskonale nadaje się np. odmiana szara reneta. Dodajemy je do gotującego się wywaru.

5. Mąkę ziemniaczaną rozrabiamy w odrobinie chłodnej wody i dodajemy do zupy, aby ją nieco zagęścić. Możemy użyć także nieco więcej mąki.
6. Doprawiamy do smaku odrobiną soli i - jeśli trzeba - także cukrem.
7. Podajemy z bitą śmietaną.

Zupa jest doskonała tak na ciepło, jak i w formie chłodnika. Możemy ją przyrządzić wcześniej i na kilka godzin odstawić do lodówki - a w ciepłe dni będzie dwakroć większa przyjemność ze spożycia. 

Ryba w mirabelkach i czarnym bzie

Żegnamy się z latem na rok. :( Ja pożegnałem się, zbierając resztki owoców późnego lata. Wybrałem się na czarny bez - by zrobić większy zapas (na szczęście owoce te bardzo dobrze znoszą mrożenie, więc można się nimi cieszyć długo). A ponieważ znalazłem jeszcze resztki mirabelek na drzewie - bardzo słodkich - więc postanowiłem i z nich jeszcze zrobić użytek. A ponieważ to piątek, więc na obiad była ryba w "owocach późnego lata". Padło na dorsza, ale wybór ryby generalnie według uznania.

Ryby z mirabelkami miałem okazję popróbować już jakiś czas temu, goszcząc w Biskupinie. Przekonałem się wówczas, że jest to bardzo ciekawe połączenie. Była to ryba pieczona na ognisku, nadziana mirabelkami. Później zrobiłem własną odmianę tego dania - z dobrym skutkiem. Tym razem zaś postanowiłem zrobić rybę nie pieczoną, lecz duszoną i dodać szereg innych jeszcze smaków. To był kolejny prawdziwy eksperyment kulinarny i sam byłem bardzo ciekaw, jak to wypadnie smakowo na koniec. Sos bowiem to w tym wypadku naprawdę "karkołomne" połączenie przeróżnych smaków: trochę słodki, trochę kwaśny, trochę goryczkowy, trochę pikantny... Udał się doprawdy znakomicie! 

Składniki:
70 - 80 dkg ryby słodkowodnej - filety (np. dorsz)
ok. 250 g mirabelek
ok. 100 g czarnego bzu
cebula szalotka
2 łyżki miodu
płaska łyżeczka pieprzu cayenne
masło klarowane
pieprz
sól

Wykonanie:

1. Szalotkę siekamy w drobną kostkę. Szklimy ją na rozgrzanym w rondlu tłuszczu.

2. Następnie wrzucamy pozbawione pestek mirabelki i czarny bez. Dodajemy miód oraz pieprz cayenne. Całość dokładnie mieszamy, aby składniki się dobrze połączyły. Możemy dodać trochę wody i odrobinę soli. Dusimy ok. 10 minut, co jakiś czas mieszając.

3. Rybę dzielimy na kawałki i oprószamy solą i pieprzem. Zanurzamy ją w gotującym się sosie i dusimy w nim ok. 10 minut.

Kurczak w sosie śmietanowym z czarnym bzem

Kończy się lato a zbliża jesień. Żegnamy więc np. plażę i wodę, ale za to... pięknie się czerni czarny bez. Jest on nie tylko bardzo dekoracyjny, ale także wspaniale smakuje. Zawsze jednak podkreślam, że nie należy spożywać surowych jego owoców - ze względu na obecność w roślinie sambunigryny i sambucyny, które w większych ilościach są trujące. Substancje te usuwane są podczas obróbki cieplnej - pieczenia, smażenia, gotowania. Należy też oczywiście zważać na to, gdzie zbieramy owoce - odpuśćmy sobie te, które rosną w pobliżu ruchliwych dróg czy ulic, w centrach miast.

Chociaż jestem akurat w wielkim mieście, to jednak zdecydowałem się zebrać trochę owoców - w parku, z dala od centrum i ulic. Przyszedł mi bowiem do głowy pomysł na potrawkę z kurczaka właśnie z czarnym bzem i zwyczajnie MUSIAŁEM to wypróbować. Wypróbowałem i wciąż jeszcze żyję, więc chyba nie jest źle! ;) A mówiąc poważnie... No, prawie poważnie... gdy skosztowałem sosu, moja reakcja była mniej więcej taka: "Mmmmmmmmm! Oooooo choooooleeeeraaaa!" Całość bowiem wyszła naprawdę rewelacyjnie. Czarny bez nadał potrawie nie tylko ciekawego koloru, ale też - w połączeniu ze śmietaną - równie interesującego, unikalnego smaku. Dlatego też bardzo polecam mój najnowszy "wynalazek" kuchenny! :)

Składniki:
1 mały, pojedynczy filet z piersi kurczaka
mała garść owoców czarnego bzu (3-4 kiście)

ok. 150g śmietany 18% do zup i sosów

marynata staropolska do mięs i drobiu firmy Kamis

ok. łyżki masła 

sól

Przygotowanie:
1. Filet kroimy w poprzek na cienkie kawałki.
2. Mięso posypujemy bardzo obficie "marynatą staropolską" - tak, by było nią jak najdokładniej okryte.
3. Na patelni rozgrzewamy masło i smażymy na nim mięso na złocisty kolor.
4. Dodajemy śmietanę, odrobinę soli (do smaku) i niewielką ilość wody.
5. Dodajemy owoce czarnego bzu. Całość dusimy ok. 15 - 20 minut. Całość co chwilę mieszamy i dolewamy wody w zależności od potrzeby - tak, by sos zanadto nie gęstniał, by miał "konsystencję śmietany".

Ja - jak widać - danie przyrządziłem bardzo klasycznie: z ryżem, ale może być to też ulubiona kasza lub ziemniaki puree. Podane składniki na 1 - max. 2 osoby.

Kurczak z mirabelkami i czarnym bzem

Lato nas "nie rozpieszcza" w tym roku... Za mało było okazji, by się wygrzać na słońcu i wypluskać w jeziorze. Ostatnie dni przyniosły też huragan, który połamał moje ukochane śliwy wiśniowe. Do tego owoców bardzo mało, bo w maju wszystko wymarzło. Tak marnej ogólnej sytuacji to nie pamiętam! Jedną mam małą pociechę - choć jedna mirabelka w okolicy nie dała się wiosennym przymrozkom i wydała masę owocu, podczas gdy inne "aby-aby" lub wcale. A niedaleko zaczął się czernić czarny bez - na razie jeden krzew i owoców niezbyt wiele, ale... :)

Składniki:
4 duże filety z piersi kurczaka
ok. 20 - 25 dkg mirabelek żółtych
garść czarnego bzu
grubo mielona czerwona czubrica
sok z cytryny
pieprz
sól
oliwa

Wykonanie:

1. Od filetów odkrawamy polędwiczki.

2. Ich grubsze końce delikatnie rozbijamy - tak, aby uzyskać grubość mięsa ok. 2 cm.

3. Rozkrawamy mięso ostrym nożem w połowie jego grubości, tworząc "kopertkę". Należy to czynić ostrożnie, by mięsa nie podziurawić.

4. Rozchylamy płaty mięsa i jego wnętrze skrapiamy obficie sokiem z cytryny (dla "złamania" słodyczy owoców) oraz posypujemy solą i pierzem.

5. Z mirabelek wykrawamy pestki. Owoce czarnego bzu oczyszczamy z szypułek.

6. Wypełniamy jak najdokładniej "kopertki" owocami. Na każdą porcję mięsa przypada ok. kopiastej łyżeczki czarnego bzu, który staramy się rozmieścić w miarę równomiernie pośród mirabelek. Mięso spinamy wykałaczkami.
7. Od zewnątrz mięso oprószamy solą i pieprzem oraz dokładnie obsypujemy grubo mieloną czerwoną czubricą (użyłem produktu "Dary Natury").

8. Pieczemy na oliwie ok. 1h w temperaturze ok. 180 stopni (ostatnie 15 - 20 minut z termoobiegiem). W trakcie pieczenia kilkakrotnie polewamy mięso tłuszczem, lub obracamy. Możemy dodać - jeśli nam pozostały - owoce czarnego bzu.

Danie wybornie smakuje, gdy mięso polejemy dobrym sosem "barbecue"