Kurczak z grzybami mun

Uwielbiam kuchnię chińską... Swego czasu bywałem stałym bywalcem pewnej restauracji, gdzie podają wyśmienite dania kuchni chińskiej i wietnamskiej. gdy wziąłem się za gotowanie, postanowiłem sam spróbować coś podobnego zrobić. Niestety nie dorobiłem się jeszcze oryginalnego woka więc pozostaje zwykła patelnia. Pierwszym chińskim daniem, za jakie się wziąłem, był kurczak z grzybami mun w delikatnym sosie - danie łatwe i szybkie do przygotowania, jednak o niezrównanym smaku.

Oto, co potrzebujemy:
Ok. 50 - 60 dkg mięsa z piersi kurczaka
garść suszonych grzybów mun
ok. 2 cm korzenia imbiru
3 duże ząbki czosnku
szklanka bulionu
ciemny sos sojowy
białe wytrawne wino
mąka kukurydziana lub ziemniaczana
olej sezamowy (może być też kukurydziany lub ryżowy)
1 jajko
pieprz

Na ogół w przepisach znajdujemy informację, że do przygotowania dania potrzebujemy filetów z piersi kurczaka. Pomyślmy jednak logicznie: z dokładnie tych samych części kurczaka robi się mięso przeznaczone na gulasz drobiowy. Idąc do sklepu możemy kupić filety z piersi, lub kawałki na gulasz. Otrzymujemy ten sam produkt, tej samej jakości, różniący się jedynie tym, że jest w kawałkach - za mniej więcej połowę ceny! Początkowo byłem tym zaskoczony, ale gdy w pobliskim sklepie porównałem sobie ceny udka z kurczaka - 8 zł / kg i tylnej ćwiartki z kurczaka (tak naprawdę produkt identyczny tylko inaczej podzielony) - 5 zł / kg doszedłem do wniosku, że... gdy nie wiadomo o co chodzi, to chodzi o pieniądze. Więc nie bądźcie jak ten drób i nie dajcie się skubać! :)

I zakasujemy rękawy!

1. Bierzemy garść grzybów mun (u mnie jest to zdecydowanie duża garść, gdyż je uwielbiam), zalewamy gorącą wodą i odstawiamy na ok. 20 minut. Trzeba pamiętać o tym, że suszone grzyby po nasiąknięciu zwiększają swoją objętość nawet 5-krotnie!

2. Przygotowujemy marynatę. Bierzemy łyżkę mąki kukurydzianej lub pół łyżki mąki ziemniaczanej, 2 - 3 łyżek białego wina, łyżka oleju, 1 białko. Całość mieszamy na jednolitą masę.

3. Mięso kroimy na cienkie, podłużne kawałki. Możemy je lekko posolić. Dodajemy do naczynia z marynatą, całość dokładnie mieszamy, aby marynata pokryła wszystkie kawałki, i odstawiamy do lodówki.
4. Następnie grzyby gotujemy (w tej samej wodzie, w której się namaczały) ok 15 minut, aż staną się lekko miękkie. Ugotowane i wystudzone (możemy je zalać na chwilę zimną wodą) grzyby kroimy w paski. W wielu sklepach można kupić grzyby już pokrojone, lecz ja wolę robić to własnoręcznie, by wielkość kawałków była zgodna z moimi upodobaniami. 

5. Czosnek i obrany ze skórki korzeń imbiru kroimy na niewielkie kawałki, po czym smażymy je JEDNĄ MINUTĘ na mocno rozgrzanym oleju. Ważne jest, by nie przekroczyć czasu, gdyż ząbki czosnku (niepodzianka!) zawierają w sobie... cukry i jeśli czosnek będzie się smażył zbyt długo, stanie się gorzki. Smażący się czosnek i imbir dobrze jest cały czas mieszać. Po upływie jednej minuty wszystkie kawałki wybieramy z patelni.

6. Na tak przygotowany olej wrzucamy partiami kawałki kurczaka. Nie wszystkie na raz, by mięso nam nie przywarło i nie przypaliło się. Oczywiście mięso będzie nam lekko przywierać, lecz mniejsze porcje jest łatwiej opanować. Ja zazwyczaj dzielę mięso na pół. Każdą porcję smażę ok. 2 - 3 minut. Mięso nie musi być dokładnie usmażone, gdyż później będzie się jeszcze dusiło.
7. Gotowe porcje mięsa odkładamy do osobnego naczynia. a na patelnię wrzucamy grzyby i smażymy je na dużym ogniu przez ok 1 - 2 minuty. Następnie dodajemy bulion (u mnie jest to bulion warzywny z kostki Knorr) - pozostawiając ok. 2 łyżki - i zagotowujemy, doprowadzając niemal do wrzenia.

8. W tym czasie szybciutko robimy sos. Bierzemy 3 łyżki ciemnego sosu sojowego, łyżkę mąki kukurydzianej (lub pół łyżki ziemniaczanej i mieszamy) oraz resztę bulionu i dokładnie mieszamy. Tak przygotowany sos dodajemy do grzybów. Gotujemy ok. 2 minut.

9. Następnie dodajemy kurczaka i całość doprawiamy pieprzem. Można też odrobinę dosolić - według uznania. Ja jednak soli już nie dodaję - pamiętajmy, że sos sojowy jest słony! Danie dusimy jeszcze na patelni ok. 2 minut, dokładnie wszystkie składniki w tym czasie ze sobą mieszając.

Halaszle - wersja łagodna

Bardzo lubię stare polskie seriale - także te adresowane do młodzieży, zapamiętane z dzieciństwa. Jednym z moich ulubionych jest niezmiennie "Podróż za jeden uśmiech" według książki Adama Bahdaja. Jest to historia wędrówki dwojga chłopców autostopem z Krakowa (w książce z Warszawy) nad morze. W przedostatnim odcinku, już nad morzem, napotykają obozowisko pewnego profesora, który akurat nad ogniskiem pichci sobie obiad. Są nieproszonymi gośćmi, ale gospodarz okazuje się bardzo miły i gościnny - podejmuje zgłodniałych chłopców obiadem. Pada wpierw pytanie: "Chłopcy, lubicie halaszle?" Szczerze? Zupełnie nie miałem pojęcia o czym mówi. Tymczasem halaszle to węgierska, pikantna zupa rybna z pomidorami i papryką.

Z tą zupą jest chyba tak, jak u nas z żurkiem albo barszczem - niby ta sama zupa, ta sama nazwa a każdy inaczej podaje. Tym razem skorzystałem z przepisu na bardzo łagodną jej odmianę z serwisu Palcelizac.pl i jestem dość zadowolony z efektów.  Jest to chyba mutacja przepisu z rejonu Szeged - do takiego wniosku doprowadziło mnie zalecone miksowanie zupy. Nawet mnie to zdziwiło, gdyż halaszle kojarzy mi się z prostym daniem ludowym, kuchnią rybacką. Przygotowywane było tradycyjnie w kociołku nad ogniskiem, a w tych warunkach kto by się bawił w takie gotowanie? Rybę, cebulę, paprykę do garnka i gotować!

Potrzebujemy:
Ok. 1 kg ryb słodkowodnych
2 cebule
2 duże, mięsiste pomidory
1 czerwona papryka
1 żółta papryka
łyżeczka ostrej papryki w proszku
3 liście laurowe
sól
olej

Halaszle gotuje się z różnych gatunków ryb - generalnie panuje opinia (moim zdaniem uzasadniona!), że im więcej gatunków ryb trafia do kotła, tym zupa wychodzi smaczniejsza. Ja akurat ugotowałem swoje pierwsze halaszle na leszczu i karpiu. Pierwsza ryba nie była może najlepszym wyborem, gdyż mięso leszcza się podczas gotowania dość łatwo rozpada. Druga natomiast to był "strzał w dziesiątkę" - później doczytałem, że właśnie karp jest podstawową rybą na halaszle. Cóż się dziwić? Przecież to właśnie z Węgier - być może poprzez Czechy - karp trafił na polskie stoły.  Najpierw trafił na dwór królewski, gdzie tak zachwycił monarchę, że szlachcicowi nadał przydomek "Karpiński", który z czasem przekształcił się w nazwisko - przynajmniej taką legendę słyszałem od kolegi, który właśnie to nazwisko nosi. Ale wróćmy do pichcenia.

Kucharzu, do dzieła!
1. Rybę kroimy na porcje i usuwamy resztę łusek (nie zawsze jest do końca oczyszczona). W oryginalnym przepisie nie znalazłem wzmianki o przyprawieniu, lecz chyba dobrze będzie natrzeć ją solą - przy pierwszym podejściu do gotowania halaszle ryba wyszła mi nieco mdła w smaku.
2. Nieco więcej niż połowę przygotowanej ryby zalewamy około 2 litrami wody. Dodajemy obraną i pokrojoną w "pióra" cebulę oraz liście laurowe. Całość gotujemy pod przykryciem około godziny na małym ogniu, by uzyskać bulion, który posłuży nam do ugotowania zupy.
3. Gdy bulion jest gotowy, przecedzamy go przez sito, lub uważnie wybieramy całą cebulę i liście laurowe. Kawałki ryby również wyciągamy i odkładamy na talerz.
4. Drugą cebulę siekamy drobno (możemy użyć robota kuchennego), a paprykę kroimy w paski.
5. Pomidory sparzamy i obieramy ze skórki.
6. Na patelni rozgrzewamy olej i smażymy na nim cebulę. Gdy już się lekko zeszkli, dodajemy paprykę, a gdy ta zmięknie pomidory. Całość dusimy do miękkości, a następnie przekładamy do garnka i miksujemy.
7. Tak przygotowane warzywa dodajemy do bulionu i całość doprawiamy solą i papryką.
8. Do zupy dodajemy rybę. W zasadzie wystarczy dodać odłożone wcześniej, nieugotowane kawałki, lecz ja doszedłem do wniosku, że tym już ugotowanym chwila dłużej na gazie nie zaszkodzi. ;P Całość gotujemy jeszcze ok. 10 minut.

Zupa jest bardzo smaczna, a przy tym bardzo łatwa w przygotowaniu. No i za każdym razem można ją robić inaczej, z innych gatunków ryb. Trzeba jednak pamiętać, by dobierać je tak, by ich mięso się nie rozpadało podczas gotowania. Już po wypróbowaniu tego przepisu natrafiłem na inny, prawdopodobnie bardziej tradycyjny - a na pewno pozwalający na gotowanie "w plenerze", w kotle zawieszonym nad ogniskiem (marzenie!) - przepis, który powinien przynieść znacznie bardziej "piorunujący" (smakowo) efekt. Nie omieszkam wypróbować, choć podstawową trudnością jest, że jest on po węgiersku.

Zupa paprykowa z piri - piri

Jeśli miałbym wymienić, co spośród roślin jadalnych udało się Bogu najbardziej, zacząłbym od papryki. Paprykę uwielbiam w każdej postaci i pojawia się ona na naszym stole bardzo często. Tak naprawdę jest bardzo uniwersalna - nadaje się, jako dodatek, i do mięsa i do ryby (jeden z moich ulubionych przepisów na rybę w papryce niebawem przedstawię). Z papryki można też ugotować bardzo smaczną i pożywną zupę. A ponieważ lubię dania pikantne, moją ulubioną stała się zupa z dodatkiem piri-piri, jednej z afrykańskich odmian chili. Moja ciocia, gdy spróbowała tej zupy, oceniła ją: "Niebo w gębie z odrobiną piekła!"

Tego potrzebujemy:

1 czerwona papryka

1 żółta papryka

3 - 4 pomidory (zależnie od wielkości)

2 puszki lub słoiki fasoli w sosie pomidorowym

4 - 6 ziemniaków (zależnie od wielkości)

1 papryczkę piri - piri

kiełbasę (szczegóły dalej)

2 kostki rosołowe (drobiowe)

1  łyżeczka soli

1 łyżeczka ostrej papryki w proszku

pieprz

I pichcimy:

1. Paprykę myjemy i usuwamy z niej wszystkie nasiona, a następnie kroimy w niezbyt grube paski. Od razu kroimy także papryczkę piri-piri (używam papryczki marki Fragata) - jeśli ktoś jest odważny ;P może spróbować dać półtorej lub dwie. Niektórzy zalecają również z niej usunąć nasiona - ja jednak je pozostawiam.

2. Pomidory sparzamy i obieramy ze skórki. Następnie kroimy je na niewielkie kawałki.

3. Na patelni rozgrzewamy olej i smażymy na nim paprykę (wraz z piri-piri), a gdy zaczyna puszczać soki dodajemy pomidory i smażymy jeszcze kilka minut, całość mieszając.

4. Następnie warzywa przerzucamy do garnka, zalewamy ok. 2 lirami wody i zagotowujemy.

5. Ziemniaki kroimy w kostkę i dodajemy do garnka.

6. Po około 10 minutach dodajemy fasolkę i kostki rosołowe. 

7. Całość doprawiamy następnie solą, pieprzem i papryką. Gotujemy ok. pół godziny.

8. Kiełbasę kroimy w plasterki i smażymy ją na rozgrzanym oleju do chwili mocnego zrumienienia. Można używać różnych rodzajów kiełbas. W oryginalnym przepisie, z którym zacząłem eksperymentować jest podana kiełbasa wiejska. Korzystając jednak z tego, że w pobliżu mam sklep zakładów Gzella zacząłem eksperymentować z ich wyrobami. Bardzo dobry efekt daje wykorzystanie kiełbasy "Kmicica", dość ciekawie też smakuje kiełbasa "francuska", a także kiełbasa "ze wsi" (na zdjęciu zupa z tą właśnie kiełbasą).

9. Usmażoną pięknie kiełbasę dodajemy do zupy wraz z olejem, na którym była smażona.

10. Gotową zupę możemy udekorować świeża natką pietruszki. Doskonale pasuje do niej świeże lub opiekane pieczywo.