Zupa piwna ze śmietaną i twarogiem

Kuchnia polska... zaskakuje. :) Ostatnio w moje ręce wpadła ciekawa książka - "W staropolskiej kuchni i przy polskim stole". Firmowana jest dwoma nazwiskami: Maria Lemnis i Henryk Vitry, pod którymi ukrywa się... jeden autor - Tadeusz Żakiej. W dodatku... muzykolog! Ha, ha, ha! Przyznam, że było to dla mnie ogromnym zaskoczeniem. W książce tej znajduję wiele ciekawych wiadomości o tradycjach i historii związanej z kuchnią staropolską. No i oczywiście nieco przepisów. Nieco - nie jest to bowiem typowa książka kucharska.

Zainteresowały mnie zupy piwne - jako, że piwo bardzo lubię. To, co zwróciło moją uwagę, to intrygujący zestaw składników, "egzotyczny" mix smaków. Postanowiłem zaryzykować: Autor pisze: "ta zupa pojawiła się na polskich stołach śniadaniowych, zanim nie ustąpiła miejsca kawie".

Składniki:
3/4 litra jasnego piwa
1/4 litra ukwaszonej śmietany 18%
3 żółtka
80 - 100 g cukru
ok. 150 g twarogu "słodkiego"

Wykonanie:
1. W garnku zagotowujemy piwo.
2. Hartujemy śmietanę - niezbyt kwaśną - kilkoma łyżkami gorącego piwa. Dokładnie mieszamy - tak, aby nie było grudek. Następnie dodajemy ją do piwa.
3. Oddzielone od białek żółtka ucieramy z cukrem "na puch". Jeśli masa jest zbyt gęsta, możemy dodać odrobinę letniej wody. Tak przygowaną masę dodajemy do zupy i dokładnie mieszamy.
4. Ser rozdrabniamy i dodajemy po troszę do gorącej zupy już po nalaniu na talerze (bądź do "kokilek").

Jak widać przepis jest bardzo prosty. No a zupa... bardzo zaskakująca smakiem.

Zupa z czarnego bzu ze śmietaną

Jestem wielbicielem czarnego bzu. Jest on dostępny w sklepach zasadniczo jedynie w formie soków i rzadko jest wykorzystywany w kuchni. Gdy zacząłem gromadzić książki o ziołach i owocach dziko rosnących, w mojej kuchni zjawił się czarny bez. Mam to szczęście, że blisko mojego domu rośnie dosyć obficie. Od tego czasu też późnym latem, gdy gałązki uginają się pod kiściami czarnych owoców, robię spory zapas na pozostałe miesiące. Na szczęście czarny bez doskonale znosi mrożenie i można go przetrzymać w domu bez problemu. Dzięki temu nawet wiosną można się cieszyć jego walorami.

Składniki:
ok. 200 - 250 g owoców czarnego bzu (po oskubaniu)
100 g cukru
1 opakowanie cukru waniliowego
2 jabłka - najlepiej kwaśne
1 łyżka mąki ziemniaczanej
bita śmietana
sól

Wykonanie:
1. Owoce po oskubaniu należy przemyć wodą.

2. Zagotowujemy 1 litr wody, dodając cukier oraz cukier waniliowy. Zalecam cukier z naturalną wanilią nie zaś wanilinowy. Chociaż jest droższy, jest bowiem zdrowszy (wanilina jest wytwarzana syntetycznie) i ma zdecydowanie więcej smaku. O tym, dlaczego warto zwracać uwagę na tak "drobną" różnicę w postaci jednej literki "n" w środku wyrazu, można przeczytać np. tutaj.

3. Do gotującej się wody dodajemy owoce czarnego bzu i gotujemy ok. 10 - 12 minut. Po tym czasie owoce odławiamy i dokładnie przecieramy przez sitko, by się pozbyć pestek. Można też płyn zmiksować.

4. Jabłka obieramy, wycinamy gniazda nasienne i kroimy na cząstki - 8 lub 12 "półksiężyców". Do celów kulinarnych doskonale nadaje się np. odmiana szara reneta. Dodajemy je do gotującego się wywaru.

5. Mąkę ziemniaczaną rozrabiamy w odrobinie chłodnej wody i dodajemy do zupy, aby ją nieco zagęścić. Możemy użyć także nieco więcej mąki.
6. Doprawiamy do smaku odrobiną soli i - jeśli trzeba - także cukrem.
7. Podajemy z bitą śmietaną.

Zupa jest doskonała tak na ciepło, jak i w formie chłodnika. Możemy ją przyrządzić wcześniej i na kilka godzin odstawić do lodówki - a w ciepłe dni będzie dwakroć większa przyjemność ze spożycia. 

Kiełbasa biała w sosie polskim

Chociaż smakuję chętnie dań z całego świata, to jednak bardzo sobie cenię tradycyjną, polską kuchnię. Tą polską kuchnię trudno sobie mi wyobrazić bez np. białej kiełbasy. A do tego np. piwo - i to niekoniecznie w kuflu obok talerza! Sięgnąłem ostatnio po jeden z takich tradfycyjnych, staropolskich przepisów.

Składniki:
Ok. 80 dkg kiełbasy białej surowej
0,5 l jasnego piwa
1/2 szklanki wody
2 średnie cebule
1 łyżka cukru
1 łyżka mąki
masło klarowane
sól

Wykonanie:

1. Kiełbasę wkładamy do rondla, zalewamy piwem i wodą. Dodajemy pokrojoną cebulę. Gotujemy ok. 20 minut. Następnie usuwamy z powierzchni szumowiny i kiełbasę wyjmujemy.

2. Przygotowujemy zasmażkę. Mąkę smażymy na maśle aż się zezłoci - cały czas mieszając i pilnując, by się nie przypaliła. Rozprowadzamy ją w wywarze spod kiełbasy.

3. Z cukru przygotowujemy karmel. Cukier wsypujemy do rondelka, lub na niewielką patelnię. Smażymy go - ciągle mieszając i pilnując, by się nam nie przypalił - na ciemnozłoty kolor. Gdy jest gotowy, dodajemy go do sosu.

4. Całość możemy zmiksować. Sos zagotowujemy i przyprawiamy solą do smaku. 

Sam sos smakuje... Hmmm... dziwnie. Naprawdę dziwnie. Jednak w połączeniu z dobrą kiełbasą smakuje doprawdy wybornie!

Kurczak w sosie mango - miodowym

Długi czas brakowało mi weny do gotowania i kuchennych eksperymentów. Ale to chyba wraca... :) Ostatnio byłem w sklepie i zastanawiałem się, co by tu upichcić. Znudził mi się "standardowy zestaw dań". W oczy rzucił mi się piękny, dojrzały owoc mango a fantazja podsunęła mi myśl, że znakomicie by smakował kurczak z tym owocem i miodem. Tak więc owoc szybko znalazł się w koszyku, gdzie wkrótce dołaczył do niego także filet z piersi kurczaka. Miód...

Miód to osobny temat. Nie zawsze w dużym sklepie łatwo o dobry miód. Zwykle są to różne mieszanki - ciut lepsze lub ciut gorsze - różnych miodów. W dodatku na ogół "skremowane" - płynne, w wyniku obróbki cieplnej. Swego czasu niejedną godzinę o miodach przegadałem ze świetnym bartnikiem z Pałuk, od którego zawsze kupowałem sporo miodu - i on mnie nauczył kilku rzeczy o miodzie. Dobry miód to taki, który pochodzi z konkretnego źródła, z konkretnej pasieki - nie zaś "mieszanki". Dobry miód to taki, który jest skrystalizowany bądź też krystalizuje. Dobry miód nie zachowuje płynności. "Skremowany" produkt ze sklepowych półek, to miód, który został pozbawiony swych dobroczynnych dla naszego zdrowia właściwości. Dlatego też błędem jest słodzenie miodem gorącej herbaty. Miodowe mieszanki i "skremowane" miody kuszą niską ceną. Ale jeśli chcemy naprawdę dobry miód, to warto wydać więcej...

Mamy to szczęście, że u nas w sklepach można dobre miody kupić, bo na ich półkach są produkty także od lokalnych pszczelarzy... No i właśnie: warto kupować lokalne produkty! Wspiera się w ten sposób lokalnych wytwórców, rozwijając też region. Są to produkty świeże i zwykle dobrej jakości.

Składniki:
1 podwójny filet z piersi kurczaka
1 duże mango
4 łyżki miodu
250 ml śmietany słodkiej 30%
masło klarowane
curry

Przygotowanie:
1. Filet z kurczaka płuczemy i osuszamy a następnie kroimy na plastry grubości ok. 0,5 cm. Obficie posypujemy curry i obsmażamy na złoty kolor na maśle. Możemy to uczynić na patelni lub od razu w rondlu o grubym dnie.
2. Mango obieramy ze skórki, oddzielamy od pestki i rozdrabniamy.
3. Miód rozpuszczamy w niewielkiej ilości ciepłej (nie gorącej!) wody.
4. Masę owocową przekładamy do wysokiego naczynia. Dodajemy miód i śmietankę. Dokładnie miksujemy.
5. Mięso zalewamy sosem i dusimy w rondlu ok. 15 - 20 minut.

Danie podajemy z ryżem. Jest ono proste i smakowite. Daje też wiele możliwości modyfikacji. Mi akurat bardzo zasmakował ten zestaw smaków. :)

Ryba w mirabelkach i czarnym bzie

Żegnamy się z latem na rok. :( Ja pożegnałem się, zbierając resztki owoców późnego lata. Wybrałem się na czarny bez - by zrobić większy zapas (na szczęście owoce te bardzo dobrze znoszą mrożenie, więc można się nimi cieszyć długo). A ponieważ znalazłem jeszcze resztki mirabelek na drzewie - bardzo słodkich - więc postanowiłem i z nich jeszcze zrobić użytek. A ponieważ to piątek, więc na obiad była ryba w "owocach późnego lata". Padło na dorsza, ale wybór ryby generalnie według uznania.

Ryby z mirabelkami miałem okazję popróbować już jakiś czas temu, goszcząc w Biskupinie. Przekonałem się wówczas, że jest to bardzo ciekawe połączenie. Była to ryba pieczona na ognisku, nadziana mirabelkami. Później zrobiłem własną odmianę tego dania - z dobrym skutkiem. Tym razem zaś postanowiłem zrobić rybę nie pieczoną, lecz duszoną i dodać szereg innych jeszcze smaków. To był kolejny prawdziwy eksperyment kulinarny i sam byłem bardzo ciekaw, jak to wypadnie smakowo na koniec. Sos bowiem to w tym wypadku naprawdę "karkołomne" połączenie przeróżnych smaków: trochę słodki, trochę kwaśny, trochę goryczkowy, trochę pikantny... Udał się doprawdy znakomicie! 

Składniki:
70 - 80 dkg ryby słodkowodnej - filety (np. dorsz)
ok. 250 g mirabelek
ok. 100 g czarnego bzu
cebula szalotka
2 łyżki miodu
płaska łyżeczka pieprzu cayenne
masło klarowane
pieprz
sól

Wykonanie:

1. Szalotkę siekamy w drobną kostkę. Szklimy ją na rozgrzanym w rondlu tłuszczu.

2. Następnie wrzucamy pozbawione pestek mirabelki i czarny bez. Dodajemy miód oraz pieprz cayenne. Całość dokładnie mieszamy, aby składniki się dobrze połączyły. Możemy dodać trochę wody i odrobinę soli. Dusimy ok. 10 minut, co jakiś czas mieszając.

3. Rybę dzielimy na kawałki i oprószamy solą i pieprzem. Zanurzamy ją w gotującym się sosie i dusimy w nim ok. 10 minut.

Schabowe ze szparagami

Podjąłem się przygotować niedzielny obiad. Jeszcze idąc w sobotni wieczór do sklepu zupełnie nie wiedziałem co by to miało być. Jednak przyszło mi do głowy, by zrobić danie stosunkowo proste, a przy tym bardzo smaczne. Pomyślałem o kompozycji: schab, ser i szparagi. Oczywiście o tej porze roku nie ma świeżych szparagów, więc trzeba było zadowolić się konserwowanymi.

Składniki (na 1 osobę):
Duży kotlet schabowy
2 długie szparagi - świeże gotowane lub konserwowe
ser tarty - gouda, ementaler
mąka krupczatka
jajko
bułka tarta
czerwona czubrica
sól

Wykonanie:

1. Kotlety rozbijamy jak najcieniej - tak, aby miały jak największą powierzchnię. Należy jednak uważać, by mięso się nie rozrywało. 

2. Wewnętrzną stronę kotletów oprószamy solą i dość obficie posypujemy czerwoną czubricą - najlepiej drobno mieloną. Ja używam czubricy marki Dr Kałdysz. Czubricy zwykle nie dostaniemy w dużych sklepach, ale zazwyczaj jest ona dostępna w sklepach zielarskich i ze zdrową żywnością.

3. Układamy na mięsie szparagi - tak aby leżały wzdłuż kotletów, blisko brzegu.

4. Posypujemy je tartym serem. Ja używam gotowej mieszanki goudy i ementalera, bo daje to interesujący smak.
5. Całość ciasno zwijamy.
6. Kotlety obtaczamy dokładnie w mące krupczatce, następnie w jajku i bułce tartej. Następnie ponownie obtaczamy w jajku i jeszcze raz w bułce - tak, aby zyskać grubszą panierkę.

7. Lekko ugniatamy je w dłoniach, formując ostatecznie wrzeciono. Najdokładniej zajmujemy się końcami - tak, aby się dobrze zlepiły.
6. Smażymy na głębokim oleju na złoty kolor.

Kurczak w sosie śmietanowym z czarnym bzem

Kończy się lato a zbliża jesień. Żegnamy więc np. plażę i wodę, ale za to... pięknie się czerni czarny bez. Jest on nie tylko bardzo dekoracyjny, ale także wspaniale smakuje. Zawsze jednak podkreślam, że nie należy spożywać surowych jego owoców - ze względu na obecność w roślinie sambunigryny i sambucyny, które w większych ilościach są trujące. Substancje te usuwane są podczas obróbki cieplnej - pieczenia, smażenia, gotowania. Należy też oczywiście zważać na to, gdzie zbieramy owoce - odpuśćmy sobie te, które rosną w pobliżu ruchliwych dróg czy ulic, w centrach miast.

Chociaż jestem akurat w wielkim mieście, to jednak zdecydowałem się zebrać trochę owoców - w parku, z dala od centrum i ulic. Przyszedł mi bowiem do głowy pomysł na potrawkę z kurczaka właśnie z czarnym bzem i zwyczajnie MUSIAŁEM to wypróbować. Wypróbowałem i wciąż jeszcze żyję, więc chyba nie jest źle! ;) A mówiąc poważnie... No, prawie poważnie... gdy skosztowałem sosu, moja reakcja była mniej więcej taka: "Mmmmmmmmm! Oooooo choooooleeeeraaaa!" Całość bowiem wyszła naprawdę rewelacyjnie. Czarny bez nadał potrawie nie tylko ciekawego koloru, ale też - w połączeniu ze śmietaną - równie interesującego, unikalnego smaku. Dlatego też bardzo polecam mój najnowszy "wynalazek" kuchenny! :)

Składniki:
1 mały, pojedynczy filet z piersi kurczaka
mała garść owoców czarnego bzu (3-4 kiście)

ok. 150g śmietany 18% do zup i sosów

marynata staropolska do mięs i drobiu firmy Kamis

ok. łyżki masła 

sól

Przygotowanie:
1. Filet kroimy w poprzek na cienkie kawałki.
2. Mięso posypujemy bardzo obficie "marynatą staropolską" - tak, by było nią jak najdokładniej okryte.
3. Na patelni rozgrzewamy masło i smażymy na nim mięso na złocisty kolor.
4. Dodajemy śmietanę, odrobinę soli (do smaku) i niewielką ilość wody.
5. Dodajemy owoce czarnego bzu. Całość dusimy ok. 15 - 20 minut. Całość co chwilę mieszamy i dolewamy wody w zależności od potrzeby - tak, by sos zanadto nie gęstniał, by miał "konsystencję śmietany".

Ja - jak widać - danie przyrządziłem bardzo klasycznie: z ryżem, ale może być to też ulubiona kasza lub ziemniaki puree. Podane składniki na 1 - max. 2 osoby.